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好工藝才能出好豆漿

2019/7/30 15:07:08點擊:

幾千年來的豆制品加工過程中,生漿工藝和熟漿工藝在不同的時代,在不同的地域都有其存在和應用的優勢,所以一直都在并存。在2000年前熟漿工藝技術在宮廷豆腐加工過程中就在應用,但隨著為提高生產效率的需求過程中,生漿工藝和半熟漿工藝得到了發展。在現代工業化時代的我國,生漿工藝設備比較成熟和流行,但熟漿設備的開發和研制,也促進了熟漿工藝技術的再度興起。在豆制品技術傳播到隔海的日本,雖然熟漿工藝在主導地位,但是在沖繩等一些地域,生漿工藝技術和產品同樣也受到當地老百姓的歡迎。在這里,我簡要的把兩種工藝的基本原理和產品特性做一個簡單的比較。


 【一】在生產工藝方法上的比較: 豆制品加工過程中的熟漿工藝與生漿工藝的比較生漿工藝主要特征是在豆渣和豆漿分離后在進行煮漿的制漿過程。而熟漿工藝的主要特征是在煮漿過程完成后再將豆渣和豆漿進行分離的制漿過程。 生漿工藝一般采取三組離心機操作來將豆渣豆漿分離,而熟漿工藝主要是靠設備的一次擠壓方式就可以完成漿渣分離。


 在豆漿的出品率方面: 在人們過去的意識里都認為生漿工藝的出品率相對會比較高。但是,通過我們對兩種工藝方法的比較,我們得到了熟漿工藝的豆漿出品率反而比較高的結果。主要是因為生漿工藝法中在溫度較低時營養物質的轉移速度較慢,需要經過多次的清洗豆渣,才能夠將大豆中的營養物質提取出來,而熟漿工藝的提取溫度較高,比較容易將營養物質提取出來。 另外生漿工藝的離心分離方法的豆渣含水率一般在80%以上,而熟漿工藝的擠壓分離可以使豆渣水分的含水率低于70%。我們在通過加工生產11Brix豆漿時進行比較,熟漿工藝反而比生漿工藝的提取率高10%左右。


 在熟漿工藝豆漿在加工豆制品的出品率方面: 熟漿工藝豆漿在老豆腐、豆腐干、百葉的生產過程中無論從產品質量,還是從產量上都超越生漿工藝豆漿。用同樣11Bx濃度和同樣量的豆漿來加工老豆腐,熟漿工藝豆漿的老豆腐的產量比生漿工藝高5~10%,豆腐的彈性也比較好。由此可以判斷熟漿工藝在保水性、組織結構伸展性等方面有較大的優越性。


 在豆制品的風味上面: 通過大量研究可以發現在熟漿工藝生產中,具有香甜味的3-甲基-丁醛含量較高,豆腥味的己醛含量較低。而生漿法加工工藝的結果可以表明3-甲基-丁醛含量較低,豆腥味的己醛含量較高。熟漿法制備豆漿在豆香味、甜香味、谷物味等非豆腥味方面高于生漿法制備豆漿,在豆腥味方面低于生漿法制備豆漿。


 五在產品的營養健康方面:    在熟漿工藝加工中,具有增加骨骼健康果膠類物質進入豆漿,而生漿工藝的果膠質含量相對較低。同時熟漿工藝中的脂肪酸氧化酶、蛋白酶抑制劑等抗營養物質被去除的的比較徹底,保證了產品的食品安全性。另外熟漿工藝中蛋白質的變性效果比較好,有利于蛋白質的消化和吸收。熟漿工藝豆渣可馬上進行利用,加工成各類食品,而生漿工藝產生的豆渣不容易利用。 


在生產管理方面:


1) 熟漿工藝簡單,容易控制。生漿工藝為了提高產出率需要多次提取,操作繁瑣,需要較多的時間和空間。 


2) 熟漿工藝的自動化操作比較容易實現,減少了人為因素帶來的誤差和管理成本。


博愿的先進熟漿生產線,確保產品健康營養美味。